Préparation
- Ebouillanter 12 écrevisses, puis les décortiquer. Réserver les chaires.
- Réaliser un fumet avec les carcasses : faire suer l’oignon, la carotte, les carcasses. Mouiller avec le vin blanc et l’eau. Incorporer, à l’ébullition, le poireau et le céleri taillés. Laisser bouillir pendant 45 min. Passer le résultat au moulin. Filtrer à l’aide d’une étamine et laisser réduire jusqu’à l’obtention de 100 g. du fumet.
- Réaliser une sauce hollandaise : clarifier les œufs et le beurre. Monter les jaunes en sabayon, puis y incorporer le beurre, les 100 g. de fumet et les 175 g. de crème liquide montée.
- Cuire les asperges vertes et les 4 écrevisses restantes.
- Dresser sur l’assiette, les asperges en botte, les écrevisses dans un angle, la mousseline dans un ramequin dans l’autre angle.
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